Boas Práticas por Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.



Cada vez Muito mais as vizinhos estão tendo que se alimentar fora do casa. ESTES resultados da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A cerca de ESTES gastos usando alimentaçãeste. O retrato das despesas utilizando alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relaçãeste ao local do realização das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item do elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes por rendimento mais Inconveniente. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em tomar suas refeições fora do casa, este que ressalta a importância da promoçãeste da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Nesse caso, uma alimentaçãeste saudável nãeste deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível usando a implantaçãeste de boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES de alimentaçãeste tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este qual são Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos qual devem ser adotados por serviços por alimentação a fim do garantir a qualidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos usando a legislaçãeste sanitária (2). São práticas por higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e adquire dos suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem Praticamente as etapas de produção: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer natural ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Praticamente as superfícies da confeciona, manter ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O qual é Manipulação do alimentos?


Operações efetuadas Acerca a matfoiria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem são os Manipuladores por alimentos?


É a Curso RDC 216 pessoa que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara ESTES alimentos (3). E identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviçeste do alimentação qual entra em contato direto ou indireto usando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a talhar ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm que manter-se, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Acerca o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 por 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem vir a ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos de que dãeste cursos de capacitação em boas práticas. A Coordenadoria por Vigilância em Saúde do Campinas possui alguns cadastrados e as informações estão apresentados pelo site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por de que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! Este objetivo das Boas Práticas do manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através elevado parte dos surtos por diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, usando a crescente utilizaçãeste de alimentos industrializados ou preparados fora do coisa, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% dos surtos por diarreia ocorridos pelo Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos por diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido que este fator desemprego possui contribuído para este aumento crescente por algumas modalidades do prestaçãeste por serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida por rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste mal como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas do fabricaçãeste, preparação, manipulação do alimentos e ESTES fatores de risco e perigos, este qual constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização por alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, não. É do proprietário qual deve se preocupar em disparar condições adequadas do produção e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente utilizando este preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo do alimentaçãeste deve ter consciência da sua responsabilidade A respeito de a Resumo RDC 216 saúdo DE vizinhos. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. ESTES cuidados ao preparar 1 sanduíche pelo mais simples dos botecos ou uma refeição pelo Ainda mais sofisticado Destes restaurantes não devem ser diferentes. Sabemos de que este aspecto financeiro é amplamente importante, poré especialmentem não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos do planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

Este bom profissional se preocupa em oferecer um alimento de que para além por gostoso e utilizando preçeste justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo o cliente. Ele se importa utilizando a saúpor das pessoas de que frequentam este seu restaurante e está preocupado em preservar este Porreiro nome do o empreendimento.

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